プレミアムブランドの秘密

【佐賀牛®】情熱と豊かな大地が育てた国産黒毛和牛の最高峰

全国の銘柄牛の中でもトップクラスの肉質等級5と4、BMS7以上の品質を誇る、最高級の国産黒毛和牛「佐賀牛®」。佐賀の肥沃な大地と肥育牛農家の愛情によって育まれ、自慢の美しい霜降りは「艶さし」と称されます。そんなプレミアムな味わいは今、佐賀から世界へと広がっています。

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[point1]最高の肉質を生む自然環境

北に天山・脊振山系、南西に多良岳を望む佐賀県。ここは豊富な山野草や、「清水川」「竜門の清水」といった名水百選に選定された良質な自然水など、黒毛和牛を育てるやさしい自然環境に恵まれています。
この肥沃な大地で、およそ200戸の肥育牛農家が「佐賀牛®」を育んでいます。

佐賀県の風景
肥沃な大地と良質な水に恵まれる佐賀は、
黒毛和牛を育てるのに最適の環境。

[point2]全国トップクラスの基準

「佐賀牛®」とは、佐賀県産黒毛和牛の中でも最高級のものだけに名付けられます。県内から年間約1.9万頭以上が出荷される中で、「佐賀牛®」に格付けされるのは約30%。そこには厳しい基準があります。
熟練した技術をもつ肥育牛農家

「佐賀牛®」は、JAグループ佐賀管内肥育牛農家の熟練の技術で育てられています。
その高い肥育技術は、先人たちが積み重ねてきた長年の努力の賜物。「佐賀牛®」は、こうした肥育牛農家の人々が受け継いできた技術で丁寧に育てられ、高級ブランド牛としての地位を確立することができました。
そして、その肉質向上への情熱は若い後継者たちにも引き継がれ、今なお、えさの配合や与え方、健康管理まで、弛まぬ改善への取り組みが続けられています。
「佐賀牛®」ブランドはこうした肥育牛農家の人々の情熱と技術に支えられているのです。

国内最上位クラスの肉質基準

牛肉は(公社)日本食肉格付協会によって格付が行われます。
その格付けの指標のひとつが“肉質等級”。
これは「脂肪交雑(BMS値)※霜降りの度合い」、「肉の色沢」、「肉のしまりときめ」、「脂肪の色沢と質」の4項目で評価されます。
「佐賀牛®」は、この“肉質等級”において最高肉質である「5」および「4」等級を満たし、さらにその中でも、脂肪交雑(BMS値)が12段階中の「7」以上をクリアしたものだけ。
この基準の高さは、全国におよそ150もあるブランド牛(銘柄牛)の中でもトップクラスです。
この基準に満たなかったものは「佐賀産和牛」と区別されます。
こうした基準を満たす「佐賀牛®」は“艶さし”と呼ばれる、やわらかな赤身の中にきめ細かな脂肪が入った美しい霜降りが特徴です。さらりとした脂身の甘さと、コクのある味わいを伴って最大の魅力となっています。

肉質等級表

細やかな管理によって育てられる牛たち
牛たちは、卓越した飼養技術を持つ肥育牛農家の
細やかな管理によって育てられています。

[point3]えさは佐賀県産の稲わら

最高級の牛を育てるためのえさは、多種類の原料を独自に配合したJAグループ佐賀の統一飼料を主に使用。この栄養たっぷりの濃厚飼料に加えて、素牛(もとうし)には丈夫に大きく育つ胃袋を作るための粗飼料が必要になります。
その粗飼料として使われているのが、主に佐賀県産の稲わら。米どころである佐賀には稲わらが豊富にあり、県内の肥育牛農家は常に良質で安全なわらを手に入れることができます。
毎年、秋には稲わらをロールで運び出し、雨に当たらないように注意を払いながら天日干しを行なうのも重要な作業のひとつです。しっかりと乾燥した良質なわらは牛たちの大好物。おいしいえさ、おいしい水を与えていきたいという肥育牛農家の人々の思いで、牛たちは大切に育てられています。

佐賀県産の稲わら
米どころとして有名な佐賀には、
良質で安全な稲わらが豊富。

[point4]トレーサビリティシステムについて

消費者に対して国産牛肉の安全・安心さを確保するための「トレーサビリティシステム」を平成14年にスタート。子牛のときから消費者のもとに届くまで、牛一頭ずつを個体識別番号で管理し、消費者がいつでも生産履歴を検索できるシステムです。JAグループ佐賀では、佐賀牛ホームページで、JAグループ佐賀肥育牛部会の農家が生産した肉用牛の一頭一頭について、生産履歴だけでなく、生産者の顔写真、メッセージ、飼料まで公開し、消費者に対する安全・安心な牛肉のPRに努めています。

美しい“艶さし”が特徴の「佐賀牛®」
旨味の凝縮した肉質で愛好家を魅了する
美しい“艶さし”が特徴

最高級をつなぐ人、届ける人

全国屈指のブランド牛として人気を誇る「佐賀牛®」。その品質やおいしさは、「佐賀牛®」に関わる一人ひとりの情熱によって守られています。

販売担当者
JAさが 畜産・酪農部 真崎 泰孝さん

JAグループ佐賀管内の肉牛の販売を担当されている真崎さん。えさや技術指導はもちろんのこと、生産者には少しでも牛舎にいる時間を長くしてもらい、我が子と同じように牛一頭一頭にしっかりと目を向けてほしいと呼びかけていらっしゃいます。 『牛は繊細な動物なので、体調などの小さな変化を見逃さないことが、安全で安心な肉牛を消費者に提供するために大切です。「佐賀牛®」が全国ブランドとして確立されてきたのも、このようにJAと佐賀県と生産者が、いいものを作り上げていこうと一致団結した取り組みの結果だと思います』
また、平成19年に香港からスタートした「佐賀牛®」の海外輸出は、平成20年にアメリカ、平成23年にはシンガポールにも進出。『日本国内と同じように海外でも「佐賀牛®」の指定店が増え、「佐賀牛®」を楽しめる場所がどんどん拡大しています。これからも日本だからこそ生み出せる、おいしい和牛を海外に広めていきたいですね』と、語る真崎さん。実直な人柄で、肥育農家さん達と一緒になって取り組むその姿勢からは、まさに高い品質を生む日本・佐賀県人としての頼もしさが感じられました。

真崎 泰孝さん
肥育牛農家
JAグループ佐賀肥育牛部会 田中 政弘さん

人情味あふれる佐賀弁が魅力の田中さんは、250〜260頭の黒毛和牛を飼育し、肥育牛部会の部会長も務めていた大ベテラン。手入れの行き届いた清潔な牛舎で気持ち良さそうに過ごす牛たちを、一頭一頭大切に育てていらっしゃいます。 『「佐賀牛®」は、30年かけて飼育改善した賜物だと思います。しつこくないあっさりとした脂身や、きれいな色味が独特でいいですよね』と、とことん「佐賀牛®」に惚れ込んでいらっしゃる田中さん。そのような「佐賀牛®」が生まれる秘訣を尋ねると、ひとつはやはり“わら”のおかげだと話されます。『牛はわらが好きなんですよね。だから肥育牛には、良いわらが取れるかどうかがカギになってきます。佐賀は米どころなので、わらが豊富にあります。おいしい米からできたわらは当然おいしくて、牛たちの食べっぷりも全然違うんですよ。これが、「佐賀牛®」の一番の強みじゃないでしょうか』
また、今後の「佐賀牛®」について田中さんは『もう一つ上のランクを目指したいですね。どこにも負けないプレミアムな「佐賀牛®」、それも、佐賀に来ないと食べられないものを作ってみたいですね』と、笑顔いっぱい語ってくださいました。地元だからこそ食べられる特別な「佐賀牛®」が誕生する日も、そう遠くはないかもしれませんね。

田中政弘さん
[ 取材日:2013年1月6日 ]
佐賀牛®動画

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