プレミアムブランドの秘密

【佐賀海苔®有明海一番】奇跡の海、有明海が生んだ最高傑作

佐賀の恵まれた自然環境と、独自の生産システムによって生まれる「佐賀海苔®」。その中でも、7つの評価基準を満たした「佐賀海苔®有明海一番」は、味はもちろんのこと、見た目の美しさ、育った環境のどれもが最高級。それは10,000枚に3枚という貴重な海苔。海苔生産日本一を誇る佐賀から全国へ発信いたします。

[point1]奇跡的な自然の恵み 有明海

生産量、販売額ともに日本一に輝いている「佐賀海苔®」。その秘密は、佐賀県の恵まれた自然環境にあります。

広大な干潟で知られる有明海にある佐賀県の海苔畑。この有明海は大小112の河川が流れ込み、山からの栄養分をふんだんに含んだ水が注ぎ込まれています。この栄養豊富な河川水が最大6mという日本一の干満の差によって海水と混ざることで、海苔作りに最も適した塩分濃度になります。また干満差は、海苔に海水と太陽の光を交互にたっぷりと与えることができるため、旨味と栄養がギュッと凝縮。
このように有明海は、天然に限りなく近い状態で養殖が行なえる、まさに海苔づくりには最高の環境です。そしてこの奇跡的な自然の恵みと、それを大切にする人々の努力が、日本一の佐賀海苔®を生み出しています。

有明海の説明
佐賀県の海苔畑は、栄養豊かな河川と海流がぶつかる有明海の
最も奥まった場所 にあり、潮の干満の差は最大6mにもなります。

[point2]全国に誇るチームプレイ

高い品質を保つには何より、それを生み出す環境維持が大切。有明海を守り、恵みを分け合うため、足並みを揃えて海苔作りに取り組んでいます。

最高品質の佐賀海苔®を生み出すポイントは、恵まれた自然環境の他にもう一つ、独自の生産体制があげられます。それは、海苔の生産システムとして昭和43年に考案された「集団管理方式」というもの。
有明海の恵みを不必要に損なわず、健康な海苔を安定して生産できるように、佐賀県では、苗付けのタイミングから収穫の時期までを生産者たちが一貫した連携プレイで行っています。
“栄養のない場所に海苔は育たない”をモットーに、佐賀海苔®の生産者が一致団結して取り組んでいるこの生産体勢は、戦後から始まった海苔培養の技術と経験の賜物で、他県からもお手本にされているほど。 有明海という1つの海を皆で守り、恵みを分け合う。この全国に誇るチームプレイこそが佐賀海苔®の質の高さにつながっています。

新芽の一番摘み
海苔の一番摘みには、秋ノリと冬ノリがあります。
年2回だけの新芽の一番摘みを大切にする伝統が「佐賀海苔®」
ならではの味を生 み出します。

[point3]美味しさを決める7つの基準

世界で初めて定義した、海苔の美味しさの評価基準。その基準から厳選される「佐賀海苔®有明海一番」は10,000枚に3枚という、とても貴重な品質です。

平成19年に「佐賀海苔®有明海一番」が、一番重要ともいえる“美味しさ”の評価基準を世界ではじめて分かりやすく定義しました。それが「美味しい海苔の評価基準」。海苔にこのようなチェック項目を設けているのは全国でも佐賀県だけ。日々、生産者はこの基準を目標に丹誠込めた海苔作りに励んでいます。その中で、7つ全ての基準を満たした海苔が、佐賀海苔の最高峰である「佐賀海苔®有明海一番」と名乗ることが許されます。それは10,000枚に3枚という、とても貴重なものなのです。

【1】うま味のもととなるタンパク質の含有量が50%以上(乾海苔)

タンパク質の含有量は一般的に40%でも十分なうま味を感じますが、初摘みの海苔はほとんどが50%近く。
ノリ成分計でタンパク質量を計測し、その中で50%以上のものを「佐賀海苔®有明海一番」の合格ラインとして選び出しています。

【2】香りレベルが「優」以上

「佐賀海苔®有明海一番」は、食味検査員によって、「優」以上の香りの評価がつけられたものだけに限られます。

【3】口どけが、食感測定値「45回以内(焼き海苔)」の柔らかさ

海苔のパリッとした歯切れのよさと、ふわっと溶ける口あたりは、よい海苔の条件。
その食感を客観的に測定する為、専用の機械で海苔を叩き、繊維がほどけるまでの回数を計ります。少ない回数で繊維がほどける柔らかい海苔は、口の中でもハラリと溶けて、磯の風味が一瞬にして広がる質のよい海苔なのです。

姿
【4】色・ツヤ・形の美しいもの

収穫された海苔は選別場にて、等級分けされます。
色・ツヤ・形の等級格付けは、熟練のマイスターの目によって行なわれ、規格・品質区分から100以上にも細かく分類されます。「佐賀海苔®有明海一番」に選ばれるのは、その中から上級レベルの海苔だけに限られます。

育ち
【5】一番摘みの初物

海苔の一番摘みには秋ノリと冬ノリがあり、佐賀海苔には年2回だけの若芽の初摘みを大切にする伝統があります。収穫はニ番、三番摘みと続きますが、日本茶と同じように、海苔も、最もうま味や栄養があり、柔らかいものは一番摘みなのです。

【6】ひと網300枚以内の厳選摘み

ひと網から摘みとる海苔の量を限定することで、品質の高い若芽の海苔だけを選びとっています。そのため1枚1枚に、うま味と栄養が凝縮されたものになります。

【7】育成記録により、素性が明らかなもの

安心して食べてもらえるように、海苔の育成環境も限定しています。育成過程がきちんと記録された素性の明らかな健康な海苔であることは、美味しさの保証にもつながっています。

食味検査

うまみ・香りと柔らかさを客観的な消費者の視点で評価するのは「佐賀海苔®有明海一番」の大きな特長のひとつ。年に2回行なわれる「佐賀海苔®有明海一番」食味検査のために、検査員を選ぶ試験も毎年行われます。
食味検査員に合格できるのは、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5つの基本味を識別する能力と、佐賀海苔の最大の魅力である柔らかさの識別能力がある人のみ。こうした人間の五感によってもおいしさの評価が行われます。

色・ツヤ・形の等級格付け
色・ツヤ・形の等級格付けは、熟練のマイスターによって行われます。
100以上 にも細かく分類される規格・品質区分から、
上級レベルの海苔だけを選びます。

入札会の様子
入札会には、全国の海苔の流通にかかわる会社が集まります。
うま味の凝縮した高品質の「佐賀海苔®有明海一番」は
毎回注目が集まります。

食味検査員試験の様子
毎年行われる食味検査員試験に合格できるのは、
味と海苔の柔らかさを識別できる人のみ

最高級をつなぐ人、届ける人

「佐賀海苔®有明海一番」の品質を作りだす為には、多くの方たちの手が加わっ ています。海の環境作りから、一枚一枚の評価まで、佐賀の人たちの熱意と努力 が最高級を生み出しているのです。

生産指導者
佐賀県有明海漁業協同組合 江頭忠則さん

現在、佐賀県内で海苔を生産している949漁家を統括されている江頭さん。海苔1枚1枚が消費者の信用につながることを生産者に指導しながら、地域住人とクリーンアップ事業に取り組むなどして海の汚れや漁場のゴミに人一倍気を配り、高品質の海苔生産に力を注がれています。
そして、誰が食べても“美味しい”と思える海苔を世に出そうと、平成19年に「美味しい海苔の評価基準」を設定。これにより、佐賀海苔®有明海の最高峰である「佐賀海苔®有明海一番」が生まれました。
『このようなチェック項目を設けているのは全国で佐賀県だけ。佐賀海苔®の本当の美味しさを、若い方にも知っていただきたいですね』。そうお話される江頭さんは特に食育に関心のある若い世代にも、ぜひ海苔を広めていきたいのだとか。
『海苔は現代人に不足がちなミネラルやビタミンなどがたっぷり含まれています。お子さんを持つお母さんには、ぜひ毎日ご家族で食べていただきたいです。ふわっと溶ける柔らかい佐賀海苔®は、お味噌汁やすまし汁の具材として入れるのもいいんですよ。また、オーブントースターで軽く焼くと磯の香りが増して、おやつやお酒のお供にもぴったりです。ちなみに私たちがよくするのが、刺身を海苔に巻いて食べること。これがまた美味しいんですよ!」と、楽しそうに次々に美味しい海苔の食べ方を教えてくれた江頭さん。
わたし達日本人の伝統食は、こうした方たちの食と人に対する愛情によって伝えられてきたのだと改めて感じられました。

江頭さん、吉開さん、梅本さん

有明海と海苔の魅力をたくさん語ってくださった佐賀有明海漁業協同組合、江頭さん(真ん中)、吉開さん(左)、梅本さん(右)

[ 取材日:2013年1月6日 ]
新うまい佐賀海苔つくり運動推進本部「佐賀海苔®有明海一番」情報サイト

佐賀海苔®有明海一番