世田谷・目黒・自由が丘で佐賀県の食材が味わえる「ごちそう佐賀フェア」SAGA Cafe 2015 2015.1.15(thu) ~ 2.14(sat)

多賀シェフの特選食材探し in SAGA

「SAGA Cafe」で提供するメニューを考案するため、枻出版社が営業する全6店舗のグランドシェフを務める多賀伸幸シェフが佐賀県を訪れて、農家や漁師の方々から直接お話をうかがって、食材を選定していただきました!

佐賀を訪れたのは・・・

多賀伸幸シェフ

多賀伸幸シェフ
約20年間、有名ホテルやレストランでフランス料理、イタリア料理の腕を磨いた実力派。
現在、 「用賀倶楽部」、「けやき坂ベーカリー」だけでなく「Shibuya City Lounge」や「碑文谷テラス」など枻出版社が運営する6店舗のグランドシェフとして勤める。

SPOT INFO

訪問先と食材について

訪問いただいたのは、10月上旬。1年ぶりに佐賀を訪問した多賀伸幸シェフは「地元で食材を作っている人にしか広まっていない食べ方が実はまだたくさんあるので、 今回も直接生産者からお話を伺うことで、メニュー開発や接客のヒントになれば」と期待を寄せていました。

唐津沿岸物市場

県の南北に異なる海を配する佐賀県。南の有明海では全国一位の生産量を誇る海苔養殖を始め、ムツゴロウなどの有明海でしか見ることができない多様な海産物を楽しむことができます。
北は日本海に面し、日本有数の漁場として知られる玄界灘から新鮮で豊富な海の幸が毎日水揚げされています。
ここ唐津沿岸物市場でも、タイやヒラメ、サワラ、ウニ、アワビ等の豊富な魚介類を見て、多賀シェフも「佐賀=食の宝庫」を再認識されていました。

唐津沿岸物市場

呼子CASセンター

出迎えてくれたのは、佐賀玄海漁業協同組合専務理事の立野さん。冷凍しても細胞が破壊されない特殊な冷凍技術「CAS」の施設を案内してくださいました。水揚げ後、活きたまま運び込んだイカをCAS冷凍すれば、なんと解凍後も透き通ったまま! 呼子の食事処で食べるのと変わらないのだとか。 多賀シェフはイカのほかに魚のCAS冷凍があることにも関心を持ち、「悪天候が続く時など、CAS冷凍した魚はシェフにとって頼りになります」と話していました。

呼子CASセンター

県産品レポートでも詳しく紹介しています。

アスパラガス

佐賀県はアスパラガスの出荷量が全国で2位というわけで、佐賀市諸富町の佐賀県アスパラガス生産部会の古賀部会長をお尋ねしました。 雨避けハウスの中で元気に育っているアスパラガス、今は収穫の終盤で、それ以降はしっかりと養分を溜め込む時期。 「11月〜12月に栄養を蓄えて太くなるんですね!春先に出荷されるものが楽しみです」と、ハウスの中の1本を生で試食する多賀シェフ。「うん、甘味がすごくておいしい!」と、笑顔がこぼれていました。

アスパラガス

県産品レポートでも詳しく紹介しています。

なす

続いては小城市牛津町のなすを求めて。ハウスいっぱいに生い茂っているなすの様子を眺めながら、実の成り方や種類について質問すると「佐賀県は長なすの産 地です。ハウス栽培のなすは種がないのが特徴なんですよ」と、生産者の松尾さん。調理の幅が広がる種なしなすに興味を持っていると、タイミングよく婦人部 会のなす料理試食会に遭遇!なすに砂糖とレモンを加えて作った“なすジャム”に、多賀シェフは「これはパンにも合いますね!」と、さっそく今後のなす料理のヒ ントになっているようでした。

なす

ふもと赤鶏

佐賀のブランド鶏“ふもと赤鶏”。「旨味が強い」と、多賀シェフ絶賛のふもと赤鶏は、昨年の「SAGA Cafe」でも好評だったことから、ぜひ訪れてみたかったとか。 江北町でふもと赤鶏を生産している岸川清春さんから、体重は2kg900gを保っていること、一般の鶏よりもゆとりのあるスペースで10日ほど長く生育させていることなど、旨味を上げるための徹底した飼養管理を聞いて「コストがかかっているだけのことはある」と、納得の多賀シェフ。 今年の“ふもと赤鶏”を使ったメニューが楽しみです。

ふもと赤鶏

日本酒

創業明治42年の「古伊万里酒造」では、蔵見学の後、店頭で利き酒をさせていただきました。 「佐賀では日本酒熱が高まっていて『乾杯は日本酒で』が合言葉。条例もできたんですよ」と代表の前田くみ子さん。蔵自慢の銘柄「前(さき)」を数種類味わった多賀シェフは「佐賀の日本酒は、ふくよかな甘味がある。 若い世代にはカクテル感覚で楽しんでもらえるはず」と、新しいメニューの開発に意気込んでいました。

日本酒
訪問先佐賀MAP
多賀伸幸シェフ 訪問してみて 佐賀は自給自足率が非常に高いことを再確認しました。県内にはたくさんの生産地があって、まさに食の宝庫ですね!生産者の方と直接お話しすることでさらに食材の魅力が増して、メニューもどんどん膨らんできます。最高のメニューを作って、お客さまに佐賀の食材の素晴らしさをたっぷり伝えられたらと思います。

佐賀の食材がもつポテンシャルは素晴らしいと、今回食したものを反芻するように語る多賀シェフ。食材のレパートリーに厚みがあり、山海のすべてが揃うと言ってもおかしくないと感じたようです。玄界灘の海の幸もあれば、山の幸(鶏肉、和牛など)もある。米からは酒ができ、大豆からは豆腐が生まれる。野菜や果物の種類も数え切れないほどで、本当に豊かな土地だと再確認してくれた模様。また、このおいしさを全国に広めるためには「CAS」冷凍システムの活用など、新しい流通のあり方にも期待しているようです。